
在贵州家常菜的丰富谱系里,红烧腐竹是一道看似平常却韵味深长的菜肴。它不似山珍海味般张扬,却以其独特的豆香和醇厚的口感,温暖了无数家庭的日常餐桌。这道菜的精髓在于将干燥的腐竹重新唤醒,使其充分吸收酱汁的精华,最终成就一道咸鲜软糯、滋味浓郁的下饭佳品。
制作这道菜,准备工作是关键。首先需要将干腐竹折成适口的段状,用温水浸泡,直至其完全回软,质地变得柔韧而有弹性。这个过程急不得,唯有充分的浸泡,腐竹才能在后续的烹饪中饱饱地吸纳汤汁。准备几瓣蒜切片,少许姜切末,再备上几个干辣椒,这些辛香料的加入,能为菜肴增添复合的香气层次。泡发好的腐竹捞出后,需要轻轻挤去多余的水分,这样更利于入味。
烹饪时,锅中放入适量食用油,油热后先下入姜末、蒜片和干辣椒,用中小火煸炒出浓郁的香气。接着便是调味的核心步骤:倒入适量的酱油,喜欢颜色深一些的可以加少许老抽,再加入一些料酒,此时酱汁在热锅中会瞬间沸腾,激发出醇厚的酱香。
随后将处理好的腐竹段倒入锅中,快速翻炒,让每一片腐竹都均匀地裹上酱色。接下来便是加入与腐竹齐平的清水或素高汤,大火烧开后转为中小火,盖上锅盖慢慢焖烧。在这个过程中,腐竹会像海绵一样,贪婪地吸收锅中的汤汁,逐渐变得饱满而软糯。待汤汁收去大半,变得浓稠时,根据口味调入适量的盐和少许糖以平衡咸鲜,最后再翻炒几下使味道融合,即可关火盛盘。成品的红烧腐竹,色泽酱红油亮,腐竹本身软而不烂,入口带着浓郁的豆制品香气与咸鲜微辣的酱汁风味,每一口都充满了温暖的满足感。
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